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Luft konserviert – Handwerk und Gewürze veredeln

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Vor Tausenden von Jahren begann die Menschheit Fleisch an der Luft zu trocknen, um es so haltbar zu machen. Später haben verwöhnte Gaumen festgestellt, dass Fleisch auf diese Art nicht nur konserviert, sondern auch zu einer wahren Delikatesse veredelt werden kann.

Die meisten Beispiele für luftgetrocknete Schinken stammen aus den Bergregionen des Mittelmeerraums, wo das Trocknen in natürlicher Atmosphäre eine lange Tradition hat.

Bei der Herstellung von Schinkenspezialitäten kommt es auf eine gleichbleibend hohe Qualität der einzelnen Fleischteile an. Nach der Auswahl und des Feinzuschnitts des Fleisches, werden die Schinken mild gesalzen. Während des Salzens entzieht das Salz dem Schinken Wasser, dies ist ein wichtiger Prozess zur Haltbarmachung des Schinkens. Nach dem Salzen benötigt der Schinken Zeit, in der mittels Mikroorganismen eine Aromabildung erfolgt, was ein mildes, aromatisches und nussiges Profil zur Folge hat. Die Dauer des Salzens dauert je nach Größe des einzelnen Schinkens bis zu mehrere Wochen. Das Trocknen dauert ebenfalls je nach Größe und gewünschter Festigkeit des Schinkens mehrere Monate bis teilweise zwei Jahre. Bei der Trocknung verlieren die Schinken meist über 40% Ihres eigentlichen Frischgewichtes.

Ausschlaggebend für das charakteristische Aroma ist ausschließlich die Reifung: je länger gereift, desto mehr Geschmack entwickelt das Produkt. Spezielle, auf das jeweils gewünschte Endprodukt abgestimmte Bakterienstämme (Starterkulturen) verbessern die Geschmacksentfaltung, die Farbbildung und die Farbhaltung. Entscheidend für den Geschmack sind aber auch die Gewürze. So ist zum Beispiel gemahlener Pfeffer in mehrheitlich allen Produkttypen vorhanden.                                                                                                                                                                                                                                  

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